- Dutch article below -

On Monday 13 January, NIOZ researchers Anieke van Leeuwen, Katja Phillipart en Kees Camphuijsen shared their knowledge with chefs and others from the aquaculture and culinary industry at Horecava Sustainable Fish Symposium. Joining forces with Michelin star chef Jef Schuur, they urged their audience to ask more questions about the fish they use. Serving something like turbot, blue fin tuna or sole that take so long to grow and also to reproduce, is not very beneficial to sustaining the population. And that is something we are already seeing in fish stocks worldwide.

Sustainable options
So, what should chefs do, which fish species should and shouldn’t they serve? There’s no clear answer to that question. But you can make more sustainable choices, explained Camphuijsen, Philippart and Van Leeuwen in their lectures. In short:

• Use species that have a faster life cycle more often, so the fish will have had the chance to reproduce a few times before being caught.
• Choose species lower in the food web, so shellfish or plant-eating fish over predatory fish
• When using fish from aquaculture, think about what those fish have been fed: a farmed salmon still has to eat fish protein, which can still come from wild fish.
• Be creative: think if you can maybe use some of the bycatch as well!

Luxury versus sustainability

After the presentations by the researchers, a lively discussion ensued with the audience. A challenge for chefs, especially in fine dining, is to strike a balance between guests who expect those ‘luxurious’ fish species, often the long-lived predators or even the endangered eel, and making a more conscious, sustainable choice for less-known fish. But, as organizing chef Schuur put it: ‘If all of us become more aware, and take just one small step, look at how many are taken!’

Inspirational dishes
To give an example what you can do when you opt for more sustainable seafood, Jef Schuur and his colleague Edwin Vinke prepared two small dishes, using razor clams and whelks: both shellfish, so low in the food web, and species that are not overly fished on so there still is a healthy population. And not very expensive, which is, of course, for restaurants also an important factor when setting a menu.

Camphuijsen, Philippart and Van Leeuwen, together with chef Schuur, look back on a successful first edition of the symposium. They left a room full of culinary professionals with their bellies full, aware of the complexity of fish life cycles and the urgency to look at the fish on our plates differently, but also inspired to make more sustainable choices.

Biologen en chefkoks in gesprek: duurzame vis in de horeca

Vraag een chef-kok hoe oud de vis is die op je bord ligt, en je krijgt als antwoord ‘twee dagen’: toen is de vis immers gevangen. Maar wat chef én gast vaak niet weten, is dat dat stukje filet van zeetong of tarbot zomaar 20 jaar oud kan zijn! Op de jaarlijkse horecavakbeurs Horecava gingen NIOZ-onderzoekers en chef-koks met elkaar in gesprek over duurzame vis.

Op maandag 13 januari deelden NIOZ-onderzoekers Anieke van Leeuwen, Katja Philippart en Kees Camphuijsen hun kennis met chef-koks en andere professionals uit de culinaire wereld en visindustrie op het Horecava Duurzame Vis Symposium. Samen met de Texelse Michelin-sterrenchef Jef Schuur spoorden ze hun publiek aan om meer vragen te stellen over de vis die ze gebruiken. Het serveren van bijvoorbeeld tarbot, blauwvintonijn of tong, die er zo lang over doen om te groeien en zich voort te planten, is niet erg bevorderlijk voor het in stand houden van de populatie. En dat zien we nu al in visbestanden wereldwijd.

Duurzamere opties
Dus wat moeten koks doen, welke vissoorten moeten ze wel en niet serveren? Dat is een vraag waar niet een eenvoudig antwoord op te geven is. Maar je kunt wel duurzamere keuzes maken, zo legden Camphuijsen, Philippart en Van Leeuwen uit in hun lezingen. Kort samengevat:

• Gebruik vaker soorten die een snellere levenscyclus hebben - zodat de vis de kans heeft gehad om zich een paar keer voort te planten voordat hij wordt gevangen.
• Kies soorten die lager in het voedselweb staan, dus schelpdieren of plantenetende vissen in plaats van roofvissen.
• Als je vis uit aquacultuur gebruikt, bedenk dan wat die vis te eten heeft gekregen: een gekweekte zalm moet nog steeds viseiwit eten, dat nog steeds van wilde vis afkomstig kan zijn.
• Wees creatief: bedenk of je misschien ook wat van de bijvangst kunt gebruiken!

Luxe versus duurzaamheid
Na de presentaties van de onderzoekers volgde een levendige discussie met het publiek. Een uitdaging voor koks, vooral in het hogere segment, is het vinden van een balans tussen gasten die die 'luxe' vissoorten verwachten, vaak die langlevende roofvissen of zelfs de bedreigde paling, en het maken van een bewustere, duurzame keuze voor minder bekende vissen. Maar, zoals organiserend chef Schuur het verwoordde: 'Als we allemaal bewuster worden en maar één kleine stap zetten, moet je eens kijken hoeveel er gezet worden!’

Inspirerende gerechten
Om een voorbeeld te geven wat je kunt doen als je duurzamere opties kiest, bereidden Jef Schuur en zijn collega-chef Edwin Vinke twee kleine gerechtjes, met scheermessen en wulken: allebei schelpdieren zo laag in het voedselweb, en soorten die niet overbevist worden zodat er nog een gezonde populatie is. En niet erg duur, wat voor restaurants natuurlijk ook een belangrijke factor is bij het samenstellen van een menu.

Camphuijsen, Philippart en Van Leeuwen kijken samen met chef-kok Schuur terug op een geslaagde eerste editie van het symposium. Ze lieten een zaal vol culinaire professionals achter met een volle maag, zich bewust van de complexiteit van de levenscyclus van vissoorten en van de urgentie om anders te kijken naar de vis op ons bord. Maar zeker ook geïnspireerd om duurzamere keuzes te maken.​​